Cafés na França e a história por trás do café.

de
Por trás do menu francês
por
Bryan G. Newman
bryangnewman@gmail.com

Um café, na França.
Fotografia cortesia de mia!
www.flickr.com/photos/_mia/2584964985/

Um café francês é mais do que apenas o café e os doces que serve. Um café francês de sucesso oferece assentos minimamente confortáveis ​​e um lugar onde as pessoas podem se encontrar regularmente, tomar café ou relaxar e simplesmente deixar o mundo passar.

Para pedir café em uma cafeteria francesa clique nesta página

O primeiro grão de café

Muito antes do primeiro café francês, houve o primeiro grão de café—o primeiro grão de café que cresceu numa pequena árvore perene na Etiópia. (O grão de café é, na verdade, uma semente que cresce aos pares dentro de uma cereja de café, mas vou manter a tradição e chamá-la de grão.)

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Cerejas de café
Fotografia cortesia de Larry Jacobsen
https://www.flickr.com/photos/ljguitar/405457216

Seguindo o Feijão Sagrado

Da Etiópia, o feijão e os segredos do seu preparo foram exportados para o Iêmen. Lá, os místicos sufis usaram o poder do feijão para sustentar longas noites de oração e meditação, transformando o café de uma fruta silvestre em uma ferramenta sagrada para a vigília. O Iêmen se tornou o primeiro exportador internacional de café do mundo, vendendo grãos para a Turquia Otomana.

O café rapidamente se tornou a bebida nacional mais popular na Turquia, com os viajantes que voltavam para casa elogiando o ‘Café Turco’. A bebida finalmente chegou à Europa junto com o exército do Império Otomano, à medida que se expandia para o sudeste e centro da Europa. Quando os otomanos finalmente recuaram, o café permaneceu.

O primeiro café francês da França

Segundo a tradição aceita, o café chegou a Paris com Pascal Harutyun, um empresário armênio de Aleppo, então parte do Império Otomano. Pascal montou uma barraca de café na Feira de Saint-Germain, em Paris (Feira de Saint-Germain) em 1672 e abriu a primeira cafeteria da França no Quai de l’École, perto da ponte Pont Neuf, por volta do mesmo ano. (Londres viu sua primeira cafeteria ser inaugurada em 1652, com o crédito geralmente indo para Pasqua Rosée, outro armênio.)

No início da noite.
O happy hour às vezes chega aos cafés franceses
Fotografia cortesia de Archibald Ballantine.
www.flickr.com/photos/johngevers/14004975/

O café mais antigo ainda em funcionamento em Paris

A cafeteria francesa mais antiga ainda aberta na França é o Café Le Procope, também em Paris; foi inaugurado em 1686. O proprietário original do Le Procope era um imigrante italiano de Palermo, Sicília, Francesco Procopio. Hoje o Le Procope não é mais um café tradicional; pelo contrário, é um restaurante elegante e não barato, que oferece história, comida excelente e, claro, um café excelente. As tradições do Le Procope incluem a alegação de ter introduzido o sorvete na França. (O café abriu e fechou no mesmo local com diferentes proprietários ao longo dos anos, por isso Francesco não estava disponível para uma entrevista na última vez que o visitei.)

A parte externa do Le Procope hoje.
Fotografia cortesia de Serge Melk
www.flickr.com/photos/sergemelki/3364276074/

Desfrutando de um café no Le Procope hoje

Se você estiver visitando Le Procope para tomar café, sorvete e um toque de história, é melhor sair fora do horário normal das refeições, poisNo almoço e no jantar, todas as mesas do Le Procope são reservadas para comensais. Mais tarde, enquanto você toma seu café, considere que você pode muito bem estar sentado no mesmo lugar onde, no passado, sentaram-se John Adams, Thomas Jefferson, Thomas P.aine, Benjamin Franklin, Voltaire, Danton, Marat ou possivelmente Robespierre; essa é a verdadeira história do café.

O interior do Le Procope hoje
Fotografia cortesia de Michael Rys
www.flickr.com/photos/mrys/176993289/

O óleo do feijão é muito mais importante do que o assado.

A embalagem da maioria dos cafés de marca informa o tipo de torra, mas pouco mais; entretanto, a quantidade de óleo no grão de café afeta muito mais o sabor do que a torra. A torra perfeita não consegue produzir sabor a partir de grãos secos e sem óleo. (Na verdade, as torradas mais escuras alcançam um perfil mais ousado ao atrair esses óleos para a superfície.) Para aqueles que visitam a França e a Itália em uma viagem à Europa, você poderá sentir a diferença em seus cafés; os franceses preferem os grãos oleaginosos, seguidos de perto pelos italianos.

Grãos De Café.
Fotografia cortesia do Apple’s Eyes Studio através de Freedigtalphotos.net.

Os dois feijões que lutam pelo seu negócio.

Nos bastidores, lutando por participação de mercado, estão dois grãos de café: o Arábica e o Robusta, e seus diversos familiares. O Arábica tem 50% menos cafeína e é considerado superior em sabor, mas é bem mais caro; conseqüentemente, quase todos os cafés no mercado são misturas dos dois, com apenas algumas marcas premium sendo 100% Arábica. No entanto, o Robusta fornece uma dose maior de cafeína e a espuma marrom-dourada, o mousse (ou cremecomo os italianos chamam), que os consumidores tradicionais de café esperam.

Os Liquidificadores

Dentro do armazém de um importador de café, existem liquidificadores de café altamente treinados e bem pagos. Esses funcionários, assim como os liquidificadores das grandes casas de Champagne e Cognac, contam com seu paladar sensível e seu olfato apurado para preparar blends especiais. Essas misturas são preparadas para seus clientes mais valiosos – a indústria de cafés e restaurantes.

Tanto os cafés 100% Robusta quanto os 100% Arábica podem ser blends, pois diferentes subgrupos de cada planta oferecem sabores diferentes. Depois de misturadas e torradas, essas misturas terão sabor e cheiro que não variam de lote para lote, de mês para mês ou de ano para ano.

Café em uma casa francesa.

Em muitos lares franceses, café com leite—um café com leite—é a forma tradicional de começar o dia. Até cerca de dez anos atrás, o cafeteira (imprensa francesa) era o método indiscutível para fazer o café da manhã, mas lenta e seguramente, as máquinas de cápsulas conquistaram cerca de 50% do mercado interno; em cafés e restaurantes, as máquinas de café expresso dominam. NB: Não espere encontrar muito café filtrado na França;

Na França, o café não é apenas uma bebida; é um relógio

Na França, o café não é apenas uma bebida; é um relógio. O tipo de café pedido informa exatamente a hora do dia e se o cliente está “em movimento”, parado no bar (o contador) em vez de sentar.

Café da manhã.

Em casa, muitos franceses ainda preferem uma tigela de café (uma tigela de café) em vez de uma caneca para a manhã café com leitecafé com bastante leite vaporizado. A tigela é prática: mantém as mãos quentes e serve de alvo para mergulhar um torrada com manteiga (pão com manteiga).

Num café, o pedido da manhã é normalmente um creme de café (café expresso com generosa quantidade de espuma de leite). Um café crème é basicamente a versão profissional de um café com leite. Esta é a única hora do dia em que é verdadeiramente “aceitável” pedir um café com leite.

Um bol de café

Depois do almoço

Depois do almoço, o café de eleição é um café, também chamado um pouco pretoum café expresso pequeno e forte servido preto. Alguns cafés podem servir com um único quadrado de chocolate amargo ou um espéculo (um biscoito pequeno); isso elimina a amargura e faz com que o cliente se sinta bem-vindo. NB: Os franceses raramente pedem um cappuccino após uma refeição; não é considerado bom para a digestão.

Intervalo da tarde

No meio da tarde, no mesmo horário as crianças aproveitam provar (lanche depois da escola), os adultos levam o seu próprio pausa para café. Este é um momento mais lento e mais social, muitas vezes marcado por uma ordem de café longo ou um café de avelã.

UM café longo é um expresso “alongado” com água quente.

UM café de avelã tem o nome da palavra francesa para “avelã”. Este é um expresso com apenas uma pequena quantidade de leite ou creme, que transforma o café em avelã–cor marrom de casca de avelã.

Noite

Depois do jantar, o café é novamente servido preto e pequeno. Para quem está preocupado com cafeína e sono, o pedido vira um déca (expresso descafeinado); você também pode solicitar chá.

Em muitos restaurantes também existe a opção de um café gourmand. É um expresso servido em bandeja com seleção de três a cinco minisobremesas. Resolve perfeitamente o clássico dilema: café ou sobremesa? Embora a seleção varie, muitas vezes inclui um mini crème brûlée, uma mousse de chocolate, uma madeleine ou um biscoito.

Um café gourmet
Fotografia cortesia de Merle e Jonas
https://www.flickr.com/photos/merlejajoonas/6882916998/

O barista, a pessoa mais importante do café.

Nos melhores cafés franceses, a máquina de café expresso estará sob o controle de um experiente mestre baristaum operador qualificado de uma máquina de café expresso industrial. O título barista vem do italiano, (como os italianos inventaram as máquinas de café expresso, eles também são donos do nome). Café cparanoisseurs dirá que apenas um barista experiente pode preparar sempre uma xícara de café perfeita. O calor correto da água, a pressão adequada da água e a compactação correta do café para a máquina de café expresso completam o trabalho do barista. Para fazer o café perfeito, o barista será treinado como qualquer outro profissional e os fabricantes das diversas máquinas de café expresso e dos liquidificadores realizam cursos de formação para baristas.

Grãos de café, cerejas de café e um chá de café.

Os grãos de café (suas sementes) crescem aos pares dentro de uma cereja de café; ao contrário de uma cereja normal ou de uma uva, com suas camadas protetoras representando cerca de 60% do volume da fruta.

Devido ao seu alto teor de açúcar, as cerejas maduras começam a fermentar quase no momento em que são colhidas. Em poucas horas, o sabor pode mudar de fruta doce para algo bem menos agradável; por esta razão, a fruta fresca raramente é exportada.

No entanto, a polpa seca e a casca podem ser mergulhadas para criar um chá exclusivo chamado Casca
(espanhol para casca). Este chá é mais frutado e contém menos cafeína que o café. O chá de Cáscara foi permitido como ingrediente alimentar seguro na Europa em 2021 e agora seus aficionados podem encontrá-lo em algumas cafeterias francesas especializadas como um Infusão de Cáscara.

Da primeira cabine de café da Paris do século XVII às mesas de mármore do Le Procope, onde os revolucionários planejaram um novo mundo, o café definiu a experiência francesa. Evoluiu de uma rara curiosidade otomana para um ritual diário que se estende a cada hora do dia – seja pela manhã ou pela manhã. café com leiteuma tarde pretinho ou uma curiosidade moderna como um infusão de casca.

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Por trás do menu francês

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Bryan G. Newman
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