Receita de ensopado de carne pot-au-feu da primavera

Nossa primavera tem sido menos do que exemplar, com baixas temperaturas e chuvas recordes. E num país que adora (adora!) reclamar do tempo, a temporada se transformou em uma festa total de gemidos.

Normalmente tento evitar tais discussões – existe algo menos construtivo do que reclamar de algo que ninguém pode controlar? – e apenas acenar sem compromisso sempre que forem feitos comentários sobre mau tempo. Mas neste caso, até eu tenho que admitir, rapaz, este mês de Maio pareceu-se muito com um novembro.

O bom do pot-au-feu é que ele deve ser servido em duas partes: primeiro o caldo, com ervas frescas e um bom pão crocante, e depois a carne e os vegetais, com mais caldo, mostarda forte e pequenos pepinos alegres.

E assim, para preencher a lacuna entre a temporada esperada e a atual, decidi fazer uma primavera pot-au-feu. Combinaria o conforto deste emblemático ensopado de carne para o frio com a vibração dos primeiros vegetais vigorosos que bravamente conseguiram brotar e crescer apesar das condições meteorológicas impróprias: cenouras novas finas como um lápis, bulbos de erva-doce, ervilhas verdes e batatinhas cerosas.

Para um pot-au-feu realmente bom, você precisa cozinhar a carne por um muuuito tempo – quatro horas é o ideal – e você precisa prepará-lo no dia anterior você pretende servir: isso permite que os sabores se aprofundem e dá a oportunidade de retirar um pouco da gordura do caldo, tornando todo o prato mais leve e refinado.

O clássico pot-au-feu de inverno normalmente inclui alho-poró, cenoura, nabo, aipo-rábano e batata, e às vezes repolho, que são adicionados à carne enquanto ela cozinha até ficarem bem macias. Na minha versão, como os vegetais que queria apresentar eram de cozimento rápido, primeiro cozinhei a carne com o probabilidades e fins Eu guardo no freezer para fazer caldos, como folhas de alho-poró e erva-doce, para produzir um caldo saboroso para cozinhar o vegetais estrela no último minuto.

O que há de adorável no pot-au-feu é que ele foi feito para ser servido em duas parcelas: primeiro o caldo, com ervas frescas e um bom pão crocante, depois a carne e os legumes, com mais caldo, mostarda forte e pequenos pepinos alegres*.

Pot-au-feu normalmente é um prato que eu prepararia para companhia, mas desta vez decidi prepará-lo só para nóscom boa carne que comprei através do Colmeia que diz sim!. Tivemos três jantares esplêndidos durante uma semana muito movimentada, quando foi uma bênção ter nossos jantares prontos para reaquecer em minutos. (Observarei também, se você tiver um filho pequeno em casa, que meu filho de um ano começou a comer o prato como um pato na água; atualmente, ele detém o recorde de maior entusiasmo relacionado à comida.)

* Você pode até incluir uma terceira atração cozinhando ossos da medula (uma porção por convidado) no caldo por 30 minutos, e servir com pão torrado depois do caldo e antes da carne, polvilhado com flor de sal e pimenta-do-reino. Os ossos da medula também podem ser assados no forno a 200°C (400°F) por 25 a 30 minutos.

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Receita de ensopado de carne pot-au-feu da primavera

Ingredientes

Para a carne e o caldo:

1,5 quilos (3 1/3 libras) criados de forma sustentável carne bovina para estufar (veja nota abaixo), corte em cubos de 5 cm (2 polegadas)
alho-poró de cerca de 3 alhos-porós, picados grosseiramente
1 grande cenourafatiado
8 talos de erva-doce ou 2 talos de aipo, picados grosseiramente
2 dentes alhogrosseiramente esmagado
1 meio cebolapicado grosseiramente
2 cravo
1/4 colher de chá pimenta pretaesmagado com a lateral da lâmina
1 folha de louro
1 colher de chá ervas da Provença ou mistura semelhante de ervas secas (manjericão, alecrim, orégano, salgados, tomilho…)
1 1/2 colher de chá de mar fino sal

Para os vegetais:

450 gramas (1 libra) de cera nova batatascerca de 10 pequenos
450 gramas (1 libra) pequeno novo cenourasaparado (mantenha um pequeno tufo do caule) e cortado ao meio no sentido do comprimento se for do lado grosso
200 gramas (7 onças) erva-doce bebêaparado e dividido ao meio ou em quartos
10 chalotasdescascados e cortados ao meio (deixe na ponta da raiz para manterem a forma)
350 gramas (3/4 libra, cerca de 2 1/2 xícaras) sem casca ervilhas verdes

Para servir:

cebolinhafinamente picado
bom crocante pão
forte mostarda
picles

Instruções

No dia anterior, cozinhe a carne e o caldo.

Em uma panela grande de sopa ou forno holandês, coloque a carne e cubra generosamente com água fria. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 1 hora, retirando a espuma e a espuma regularmente à medida que aparecem. Após 1 hora, adicione o alho-poró, a cenoura, a erva-doce, o alho, a cebola, o cravo, a pimenta, as ervas e o sal. Adicione água generosamente até cobrir conforme necessário, coloque a tampa no lugar e cozinhe em fogo baixo por mais 3 horas. Neste ponto, a carne deve estar macia e desmanchada.
Retire a carne e os vegetais da panela separadamente. Reserve a carne em um recipiente lacrado que você colocará na geladeira quando esfriar. (Algumas pessoas jogam fora os vegetais, mas eu prefiro comê-los naquela noite, descartando todas as partes não comestíveis e comendo-os como estão, ou fazendo um purê com um toque de mostarda forte.) Coe o caldo lentamente em um recipiente grande, certificando-se de deixar para trás os pedaços espumosos e parecidos com areia no fundo da panela. Deixe esfriar na bancada e coloque na geladeira durante a noite.

No dia seguinte, cozinhe os legumes, reaqueça e sirva.

Coloque as batatas em uma panela média e cubra com água fria. Adicione sal, leve para ferver e cozinhe, coberto, até que as batatas estejam macias – 10 a 15 minutos dependendo do tamanho. Escorra e corte as batatas ao meio, no sentido do comprimento. Reserve.
Retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo. Volte para a panela limpa e adicione as cenouras novas, a erva-doce e as chalotas. Leve para ferver e cozinhe por 15 minutos, até ficar bem macio. Prove e ajuste o tempero.
Primeiro, sirva tigelas de caldo com uma pitada de cebolinha e um bom pão crocante.
Enquanto degusta, coloque na panela a carne e as batatas reservadas e as ervilhas e cozinhe por mais 5 a 10 minutos, até que a carne e as batatas estejam bem aquecidas e as ervilhas estejam cozidas.
Sirva a carne e os legumes em pratos de sopa, regando-os com mais caldo, e coloque sobre a mesa mostarda forte e pepinos em conserva.

Notas

Sobre cortes de carne bovina: O ideal é que você peça ao seu açougueiro uma variedade de cortes que inclua um pouco de carne magra, um pouco de carne gordurosa e um pouco de carne gelatinosa. Nos EUA, os cortes desejáveis incluem costela, mandril, flanco, peito, alcatra e redondo. Na França, opte por macreuse, tendron, gîte, jarret, collier, plat de côte ou jumeau. Também incluí a rabada porque tinha no freezer.

3.1

https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/springtime-pot-au-feu-beef-stew-recipe/

Salvo indicação em contrário, todas as receitas são protegidas por Clotilde Dusoulier.