Por trás do menu francês: Pignons de Pin

Também chamados de pinhões guarda-chuva

A textura é tão importante quanto o sabor na culinária francesa, e os pinhões frescos adicionam textura com um sabor suave e amanteigado. Os pinhões torrados ou grelhados acrescentam uma leve crocância e um sabor de nozes.

O amor da França pelos pinhões começou com Catarina de MédicisQuem trouxe sabores e técnicas italianas para a França. Então, aos 14 anos, ela veio de Florença, Itália, em 1533, para se casar com o futuro rei Henrique II da França. Uma das receitas que ela trouxe foi a original da Itália pesto sauce com pinhões. (O molho pesto nos menus franceses é pesto ou pistou).

O pinheiro manso ou manso, onde se produzem os melhores pinhões.

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Quase todos os pinheiros têm pinhas e, vistos de fora, muitos são muito semelhantes; porém, encontrar a casquinha com a noz mais saborosa não é tão simples assim. Os melhores pinhões europeus provêm do pinheiro manso e das suas pinhas, vistos na imagem abaixo; a árvore também é chamada de pinheiro guarda-chuva. Nenhum chef francês ou italiano sério jamais consideraria usar qualquer outro pinhão.

O equilíbrio é importante e nas saladas os pinhões criam harmonia entre vegetais macios e elásticos e outros ingredientes crocantes.

Veja o papel dos pinhões nas saladas francesas:

Salada Quente de Queijo de Cabra com Torradas, BaconsFeijão Verde, Pinhão –Uma salada de queijo de cabra quente servida com torradas acompanhada de pedaços de baconfeijão verde fresco e pinhões.

Salada de Rúcula com Cebola Caramelizada e Pinhões Grelhados – Salada de rúcula servida com cebola caramelizada e pinhões grelhados.

Salada de Couves Baby com Pinhões Torrados – Salada de rebentos e folhas de vegetais jovens preparada com pinhões torrados. NB Os pinhões grelhados, torrados ou torrados têm uma textura crocante e um sabor mais forte que os frutos secos frescos.

O pinheiro manso já crescia em todo o Mediterrâneo há dezenas de milhares de anos antes de Catarina de Médicis trazer a receita do molho pesto para a França. Além disso, muito antes da chegada de Catarina, esses dois imperialistas mediterrânicos, os gregos e os romanos tinham vindo para França com as suas próprias receitas de pinhão. Os gregos chegaram à França por volta de 600 aC, onde fundaram o porto que mais tarde seria chamado de Marselha, seguidos quinhentos anos depois pelos romanos que colonizaram toda a França a partir de 53 aC. Pelos pinhões na culinária francesa, a luta foi liderada em 1600 por François Pierre de la Varenne, que rompeu com as tradições italianas e acrescentou novas interpretações que trariam os pinhões para a culinária francesa em desenvolvimento.

Pinhões nos menus franceses:

Filé de Codorniz Frito Servido sobre Salada Quente, Coulis de Pinhão e Framboesa e Balsâmico – Levemente frito codorniz’peito de frango servido em salada quente com pinhões e aromatizado com purê de framboesas com vinagre balsâmico.

Ostras Gratinado Quente com Pinhões Cogumelos Porcini e presunto serrano – Aquecido ostras levemente coberto com queijo e dourado na grelha, servido com pinhões, Cogumelos porcini francesese presunto serrano. (O presunto serrano é um presunto curado seco; o nome é genérico e se traduz como presunto da montanha).

Sopa fria de pepino com hortelã, queijo feta e pinhões torrados – Uma sopa fria de pepino aromatizada com hortelã, queijo feta e pinhões torrados.

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Existem florestas de pinheiros mansos em toda a França, desde o departamento de Haut-Rhine, na região de Le Grande Est, no norte, até ao centro, na região de Centre-Val de Loire, e até ao norte de Córsega. Apesar de todas as árvores, a maior parte dos pinhões de caroço da cozinha francesa e dos supermercados franceses terá vindo de Espanha; eles custam menos.

Os pinhões devem ser extraídos manualmente das pinhas, o que os torna caros. A maioria dos pinhões mais baratos vem do pinheiro coreano (nome botânico pinus koraiensis) e são importados da China. (O nome botânico do pinheiro-manso europeu é pinheiro). Os pinhões chineses têm formato de pêra e são mais curtos e têm sido uma parte importante da culinária chinesa há muito mais tempo do que os pinhões de caroço na Europa. Com as discussões sobre o sabor e a textura dos diferentes pinhões intermináveis, a maioria dos chefs franceses ainda insiste que os pinhões de caroço são melhores; eles os utilizam apesar dos preços que podem ser cinco ou seis vezes superiores aos dos pinhões chineses.

Existem pinhões orgânicos?

Os pinhões vêm de árvores que nunca terão visto um inseticida e, desde que sejam manuseados corretamente, são automaticamente qualificados como orgânicos.

As longas agulhas do pinheiro manso.

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A árvore:

O pinheiro-manso, o pinheiro-manso, o pinheiro-manso ou o pinheiro-manso italiano, Pinho guarda-sol, Pinho Pignon, Pinier, Pinho italiano nas línguas dos vizinhos da França:
(Catalão – para pinyer, para ver), (Holandês – parasolden), (Alemão – pinie, Italienische steinkiefer), (Italiano – Pino domestico), (Espanhol -pino piñonero, pino doncel), (Nome botânico – pinus pinea).
As nozes
Pinhões, Pinhões, nas línguas dos vizinhos da França: (Catalão – pinhões), (Holandês – pinhões), (Alemão – Pinhões), (Italiano – pinhões), (Espanhol – pinhões), (latim – pinheiro).

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