Morille, o cogumelo Morel. Cogumelos Morel em Menus Franceses. Os Cogumelos da França V.

La Morille – O Cogumelo Morel

Morels são uma família de cogumelos saborosos com uma aparência decididamente diferente da maioria dos outros cogumelos. Os morels não têm as guelras e os gorros em forma de cúpula de muitos outros cogumelos, mas todos têm caules de cor branca a marfim e um gorro cônico. As tampas de morel secas que você pode ver no mercado têm formato de tubo, mas isso faz parte do processo de secagem e quando reidratadas a tampa cônica retorna. O sabor e a textura do morel fazem dele um favorito francês; eles serão servidos frescos desde o início da primavera até o início de junho. (A ideia de que os caules do morel não são comestíveis é uma lenda urbana, embora sejam um pouco mais resistentes que a tampa).

Agora que alguns membros da família do morel foram cultivados, os produtores de cogumelos em todo o mundo estão a tentar produzir cogumelos durante todo o ano. No entanto, ainda é um trabalho em andamento e não chega produto suficiente aos mercados para alterar os preços. No lado selvagem, cada membro da família morel tem suas próprias seis a oito semanas de glória na França, entre o final de fevereiro e junho. O morel é providencialmente um cogumelo fácil de secar e por isso pode estar nos menus durante todo o ano. Alguns chefs franceses congelam cogumelos e prolongam sua vida útil “quase fresca” em um ou dois meses. dois.

Cogumelos secos no mercado. (A linha no centro).

Vitela Fatiada com Morels – Fatias finas de vitela servidas com cogumelos morel.

Cogumelos Morel

Supremo de Capão com Vin Jaune e Morels – Peito de capão desossado preparado com vinho amarelo do Jura e cogumelos morel. Capão é um galo, que foi castrado ainda filhote e chega a pesar 3 ou 4 quilos e tem uma carne muito macia. O Vin Jaune, o vinho amarelo do Jura, é um vinho de sobremesa muito aromático; terá envelhecido durante um mínimo de seis anos em barricas de carvalho. O Vin Amarelo é um vinho muito único, para além da sua preparação, sabor, aroma, até a forma e tamanho da garrafa é diferente de outros vinhos franceses.

A temporada, na França, de Morels Frescos.

Fora da temporada do final de fevereiro ao início de junho, quando um ou outro membro da família do morel pode ser colhido fresco, os cogumelos do menu terão sido secos. Quando os cogumelos secos são reidratados, há apenas uma pequena mudança no sabor e na textura, e para os aficionados do morel, qualquer morel é melhor do que nenhum.

Nenhum dos membros da família morel jamais foi verdadeiramente cultivado e há quase cinquenta membros. Porém, na Europa, apenas cinco ou seis cogumelos crescem abundantemente e é este pequeno número que chega em quantidade aos restaurantes e mercados. Existem pequenas diferenças de sabor e textura entre os diferentes membros da família, mas você precisará de muita exposição para perceber a diferença.

Colhendo cogumelos selvagens.

Se você coletar cogumelos selvagens na França, esteja ciente de o falso moral que os desinformados podem confundir com o verdadeiro; cogumelos falsos são venenosos! Cada cidade e vilarejo da França tem um micologista treinado, um especialista em cogumelos e os farmacêuticos locais têm os endereços desses especialistas. Todos os cogumelos devem ser mostrados a estes especialistas voluntários antes de serem consumidos e, em qualquer caso, todos os cogumelos devem ser cozinhados.

Os coletores de cogumelos