Melhor com Galo, mas ainda Brilhante com Frango.
por
Atrás do menu francês
por
Bryan G. Newman
bryangnewman@gmail.com
Coq au Vin
Coq au Vin começou como uma grande refeição preparada para feriados ou celebrações familiares e seria suficiente para dez ou mais clientes. O galo usado no tradicional Coq au Vin era um pássaro grande e velho (um galo nos EUA) que já não fazia alegria às senhoras. No 19o
século, essas aves pesariam pelo menos cinco quilos (11 libras). Hoje, um restaurante francês que serve “Coq au Vin Tradicional,” a versão tradicional do prato, pode ter que se contentar com um pássaro um pouco menor hoje, mas ainda será suficiente para seis ou mais clientes.
Galos desempregados que vão para a panela são pássaros grandes. Ainda hoje, a maioria dos galos franceses maduros pesa mais de dois quilos e meio (mais de cinco libras), com alguns pesando até 50% mais. São aves caipiras e, embora muito saborosas, requerem muito tempo de cozimento. (Na ausência de um verdadeiro galo de fazenda, uma galinha grande e caipira, aposentada de seus dias de postura, serve como o substituto mais próximo. Idade e tamanho fornecem o caráter profundo e saboroso que define um Coq au Vin clássico.)
Preparar um galo para a panela requer marinar o pássaro em vinho tinto (ou uma alternativa saborosa), muitas vezes com adição de conhaque escolhido pelo seu sabor particular, durante pelo menos 24 horas. Depois que a marinada faz seu trabalho, o prato é cozido bem lentamente com mais vinho tinto, ervas e caldo de galinha. Quando a carne está quase caindo do osso, acrescentam-se os vegetais, os cogumelos e o bacon; depois que os sabores se fundirem, o prato pode ser servido.
Coq au Vin vem com muitas variações regionais distintas:
Coq à la Bière – Um galo marinado em cerveja em vez de vinho; tradicionalmente, este prato é preparado com bière brune (cerveja marrom). Uma aguardente local e nata são frequentemente adicionados ao molho para proporcionar riqueza e profundidade. Embora o uso da cerveja sugira uma influência belga, o prato é um alimento básico nas regiões da Alsácia e da Lorena, que juntas produzem mais de 50% da cerveja francesa.
Galo com Champanhe – No champanhe região, os restaurantes locais servem sua própria versão de Coq au Vin. Se uma aguardente for usada na marinada junto com o champanhe, normalmente é um Marc de Champagne (a contraparte francesa da grappa italiana). Fora de Champagne, pratos semelhantes aparecem em menus com ingredientes locais. Crémant vinhos espumantes. Porém, localmente, o único vinho servido para acompanhar este prato é o Champagne.
Coq au Riesling – Este é o Coq au Vin da Alsácia. O uso de um sabor crocante, seco e frutado Riesling da Alsácia AOP transforma o prato numa experiência luminosa, aromática e única. Ao contrário dos tintos profundos do sul, esta versão destaca as delicadas notas florais do vinho branco e muitas vezes termina com um toque de creme.
Coq au Vin de Bourgogne – A região de Borgonha, lar de vinhedos de renome mundial e do clássico Estilo borgonhese estilo, sempre contou com uma versão local do Coq au Vin para as festividades. Os chefs têm uma variedade de excelentes vinhos tintos para escolher. Da mesma forma, o vinho escolhido para acompanhar um tradicional Coq au Vin de Bourgogne também deve ser um tinto local. Porém, para quem prefere um vinho branco, um Crémant de Borgonhao maravilhoso espumante branco da região, serve como alternativa comemorativa.
Coq au Vin
Fotografia cortesia de Neeta Lind
https://www.flickr.com/photos/neeta_lind/2048138042/
Galo com Vinho Chanturgue ou Galo com Vinho Auvergnat
– Coq au Vin de Chanturgue é quase universalmente aceito como a primeira versão do prato em restaurante. Esta versão teve origem em meados do século XIX, no Auvérnia (agora parte de Auvergne-Rhône-Alpes), no centro da França. O vinho utilizado é o Chanturgue, um vinho tinto de corpo médio proveniente das encostas vulcânicas com vista para a cidade de Clermont-Ferrand. Visite hoje um restaurante em Auvergne que oferece Coq au Vin de Chanturgue e você terá uma refeição próxima do original.
Até o final de 1800, Auvergne era a terceira região vinícola de maior prestígio da França, depois dos vinhos de Bordeaux e Borgonha. Depois veio a filoxera, um pulgão comedor de raízes que atacou e destruiu um número incontável das melhores vinhas de toda a França e dizimou a indústria vinícola de Auvergne. Grande parte da indústria vinícola francesa foi salva pela importação dos EUA e do Médio Oriente de porta-enxertos resistentes à filoxera; no entanto, em Auvergne, muitos vinicultores desistiram. Alguns continuaram, e você pode visitar e experimentar seus vinhos tradicionais, incluindo o Vin de Chanturgue, e vinhos mais recentes adicionados nos últimos cinquenta anos.
Se você está planejando uma viagem para Auvergne, consulte o site em inglês:
https://www.france-voyage.com/travel-guide/auvergne-territoire.htm
Em seguida, compare os mapas para Rota do Vinho de Auvergne, a rota do vinho de Auvergne e o Rota do Queijo de Auvergne, as trilhas dos cinco queijos famosos da Auvergne. Há lugares onde o rotas são próximos um do outro e você pode visitar uma vinícola pela manhã e uma fazenda que produz queijo à tarde. Existem muitos restaurantes bem recomendados em ambos os mapas. (Os cinco queijos famosos da Auvergne são: Saint-Nectaire,
Azul Auvergene, Fourme d’Ambert, Cantal e Salers.)
Coq au Vin Amarelo – Esta versão especial do Coq au Vin é feita com o famoso Vinho Amarelo
(vinho amarelo) do Jura (um departamento da região de Bourgogne-Franche-Comté que faz fronteira com a Suíça). Vin Jaune é elaborado com a uva Savagnin e envelhecido por no mínimo seis anos e três meses. O vinho tem gosto de xerez Fino seco depois de envelhecer sob uma levedura formada naturalmente em barris de carvalho. Ao contrário do xerez, o Vin Jaune não é enriquecido com adição de álcool, embora a maioria ainda contenha 13-15% de álcool.
Vin Jaune do Jura.
Fotografia cortesia de Dominic Lockyer
https://www.flickr.com/photos/farehamwine/14874763437/
Os requisitos para um verdadeiro Coq au Vin.
Com o Coq Au Vin tão procurado, há problemas para quem deseja manter a receita original. Há duzentos anos, todas as galinhas eram criadas ao ar livre e, para manter a ordem no rebanho, um galo (galo) geralmente estava no comando. Hoje, há muito menos bandos de galinhas caipiras, criando uma escassez colateral de galos velhos adequados.
A carne de um galo caipira tem um sabor muito mais forte do que qualquer frango. Esse, juntamente com o vinho escolhido, é o segredo do sabor de um verdadeiro Coq Au Vin. Quando o Coq au Vin saiu das quintas e das casas e passou a ser servido em restaurantes, rapidamente se tornou muito popular e assim permanece há cerca de 200 anos.
Um galo exibindo suas coisas para impressionar as mulheres.
Fotografia cortesia de svklimkin
https://www.flickr.com/photos/svklimkin/35655283910/
Pedindo Coq Au Vin ou ensopado de frango.
Se você pedir coq au vin e lhe servirem uma tigela com um frango pequeno, o suficiente para uma refeição para quatro pessoas, então pode ser um excelente ensopado, mas eu desculpe, esse não é um Coq Au Vin tradicional. EUSerá apenas um saboroso ensopado de frango preparado no estilo Coq au Vin. Em França, há chefs autoconfiantes que mantêm as tradições e oferecem um frango grande como acompanhamento. Poularde Fricassé, estilo Coq au Vinum ensopado de frango preparado no estilo Coq Au Vin. Esses chefs não têm vergonha de contar como as coisas são, e o preço cobrado será o de um ensopado de frango bem preparado, mas não de um tradicional Coq Au Vin.
Receita de frango ao estilo Coq au Vin.
Receita e fotografia cortesia de Cookipédia
————–
Procurando o significado de palavras, nomes ou frases
sobre
Menus franceses?
Basta adicionar a palavra, palavras ou frase que você está procurando às palavras “Atrás do menu francês” e pesquisar no Google. Atrás dos links do menu francês estão centenas de palavras, nomes e frases nos menus franceses. São mais de 470 postagens que incluem mais de 4.000 pratos franceses com traduções e explicações para o inglês.
————
Por trás do menu francês
por
Bryan G. Newman
bryangnewman@gmail.com
Direitos autorais 2010, 2011, 2012, 2014, 2023, 2025 ©
Postagens conectadas:
Cervejas – Cerveja. Pedindo uma cerveja na França? Todo o francês que você precisa saber.
BLeu d’Auvergne AOP, – O Queijo Azul Francês Bleu d’Auvergne. Bleu d’Auvergne na culinária francesa.
Cantal AOP e Salers AOP. Dois dos melhores queijos de leite de vaca da França.
Crémants são o melhor valor em vinhos espumantes franceses
Jantar na Borgonha. Cozinha Bourguignonne e os Pratos…à la Bourguignonne.
Jantar na Auvergne. Pratos Auvergnat em Menus Franceses.
O Fourme d’Ambert AOP; Um dos queijos VerySpecial da Auvergne.
Os Vinhos do Jura – Os Vinhos do Jura Francês. Vinhos Jura em menus franceses.
Vinhos da Alsácia – Os Maravilhosos Vinhos Brancos da Alsácia, França.
Post Comment